fbpx
Dengan bangga kami umumkan TOKKO kini jadi LummoSHOP

Food Safety Day: Ini Panduan Standar Kebersihan & Kesehatan Restoran

Food Safety Day 01

Salah satu yang penting dari bisnis makanan atau food business, sudah pasti standar kesehatan dan kebersihannya yang tinggi dan wajib dipenuhi setiap saat. Ini adalah kunci untuk menjaga keamanan dan kebersihan makanan, termasuk pencegahan penyakit dari makanan. Buat kamu yang ingin berbisnis di bidang kuliner, harus banget paham panduannya. Tapi, sebelum ngobrolin lebih jauh, tahukah kamu kalau Food Safety Day diperingati setiap tanggal 7 Juni?

Apa itu Food Safety Day?

Melihat adanya beban dunia dalam hal penyakit bawaan makanan, yang mempengaruhi individu dari segala usia, khususnya anak-anak di bawah 5 tahun dan orang-orang yang tinggal di negara-negara berpenghasilan rendah, United Nations General Assembly (Majelis Umum PBB), menyatakan pada tahun 2018 bahwa setiap 7 Juni akan menjadi World Food Safety Day (WFSD).

Food Safety Day bertujuan untuk menarik atensi masyarakat dunia dan menginspirasi aksi untuk membantu mencegah, mendeteksi dan mengelola risiko bawaan makanan, berkontribusi pada ketahanan pangan, kesehatan manusia, kemakmuran ekonomi, pertanian, akses pasar, pariwisata, dan pembangunan berkelanjutan. Nah, food safety sendiri mengacu pada prosedur penanganan makanan yang tepat yang diterapkan selama persiapan makanan, pemrosesan, penyimpanan, dan distribusi produk dalam bisnis makanan atau restoran.

Food Safety di Indonesia

Food Safety Day 02Makanan merupakan salah satu kebutuhan utama manusia untuk bertahan hidup dan seluruh orang yang berhubungan dengan food supply chain berperan dalam menjaga keamanan pangan. Mulai dari pemasok bahan pangan, pemilik bisnis makanan, produsen makanan, hingga konsumen, semua memiliki peran penting dalam keamanan pangan. Itulah mengapa bisnis yang berkaitan dengan makanan di semua negara wajib memahami panduan standar kebersihan dan kesehatan, lalu mempratikkannya pada bisnisnya. Terutama ketika COVID-19 ‘menyerang’ dunia dan kemudian menjadi pandemi. 

Pada masa pandemi ini, setiap restoran wajib untuk menegakkan standar sanitasi yang lebih ketat dan transparan dengan konsumennya. Ini berarti, setidaknya, para pebisnis restoran perlu mematuhi kode kesehatan dan keamanan pangan yang berlaku di wilayahnya masing-masing. Di Indonesia sendiri, Keputusan Menteri Kesehatan Nomor HK.01.07/Menkes/382/2020 tentang Protokol Kesehatan bagi Masyarakat di Tempat dan Fasilitas Umum dalam Rangka Pencegahan dan Pengendalian COVID-19 menjadi dasar hukum penyusunan Panduan Pelaksanaan Kebersihan, Kesehatan, Keselamatan, dan Kelestarian Lingkungan di Restoran/Rumah Makan, atau juga disebut Panduan Pelaksanaan Cleanliness, Health, Safety and Environmental Sustainability (CHSE)

CHSE terbit pada bulan Juli 2022 oleh Kementerian Pariwisata dan Ekonomi Kreatif (Kemenparekraf) sebagai panduan bagi para pengusaha dan/atau pengelola serta karyawan restoran/rumah makan dalam adaptasi kebiasaan baru. Berikut adalah beberapa hal penting dari CHSE yang perlu pebisnis restoran jalankan demi mewujudkan keamanan pangan. Biar makin semangat menjalankannya, boleh juga kalau kamu ingin merayakan Food Safety Day di bisnismu.

Yang Harus Pebisnis Restoran Siapkan  

Untuk melaksanakan panduan CHSE, ada beberapa hal yang harus pebisnis restoran/ rumah makan siapkan, seperti berikut ini.

  • Standar Operasional Prosedur (SOP) mengacu pada Panduan Pelaksanaan Kebersihan, Kesehatan, Keselamatan, dan Kelestarian Lingkungan di Restoran/Rumah Makan, serta protokol kesehatan dan ketentuan lain yang telah Kementerian Kesehatan, Pemerintah Daerah, dan Satuan Tugas COVID-19 Daerah tetapkan
  • Karyawan yang terlatih dalam memberikan pelayanan terbaik sesuai dengan SOP yang berlaku di tiap restoran/rumah makan
  • Fasilitas pendukung yang pebisnis restoran butuhkan terkait kebersihan, kesehatan, keselamatan, dan kelestarian lingkungan
  • Menyediakan informasi tertulis bagi tamu dan pihak lain yang beraktivitas di restoran tentang SOP kebersihan, kesehatan, keselamatan, dan kelestarian lingkungan yang berlaku di restoran/rumah makan.

Panduan Standar Kebersihan dan Kesehatan Restoran di Indonesia

Ini dia beberapa poin penting dari handbook yang diterbitkan oleh Kemenparekraf buat kamu yang ingin mulai bisnis restoran atau untuk yang sudah menjalankannya.

1. Manajemen/Tata Kelola Restoran

  • Melakukan pemeriksaan suhu tubuh di pintu masuk. Jika karyawan atau tamu dengan suhu ≥ 37,3ºC (2 kali pemeriksaan dengan jarak 5 menit) dan/atau memiliki gejala demam, batuk, pilek, nyeri tenggorokan, dan/atau sesak napas tidak boleh masuk.
  • Makanan dan minuman disajikan secara a la carte atau family style. Tidak menerapkan sistem prasmanan/buffet. Apabila menerapkan sistem ini perlu:
    1. menempatkan petugas pelayanan pada stall yang tersedia dengan menggunakan masker serta sarung tangan.
    2. tamu dalam mengambil makanan petugas layani dan tetap menjaga jarak minimal 1 meter atau melakukan rekayasa teknis seperti pemasangan partisi antara tamu dan petugas, serta untuk menghindari percikan ke makanan.
    3. semua peralatan makan wajib bersih dan berikan cairan pembersih secara aman dan sesuai sebelum pengelola atau pengunjung gunakan kembali.
    4. mengganti, mencuci, dan saniter peralatan sesering mungkin.
    5. karyawan yang bertugas mencuci tangan dengan sabun dan air mengalir.
    6. karyawan mengganti sarung tangan sesering mungkin khususnya setelah menyentuh benda lain selain peralatan makan/minum.
  • Memastikan seoptimal mungkin penggunaan perlengkapan dan bahan yang ramah lingkungan sehingga dapat dilakukan recycle, reduce, reuse, dan replace.
  • Menerapkan physical distancing/jaga jarak dengan berbagai cara.
  • Meningkatkan pelayanan pemesanan makanan dan minuman secara daring, layanan antar makanan serta minuman, drive thru, dan lain sebagainya.
  • Menjaga kualitas udara di tempat usaha atau di tempat kerja dengan mengoptimalkan sirkulasi udara dan sinar matahari masuk, pembersihan filter AC secara berkala.
  • Meningkatkan frekuensi pembersihan dan cairan pembersih dengan cara yang aman dan sesuai, minimal 3 kali sehari. Terutama pada permukaan perlengkapan dan peralatan yang sering orang sentuh atau lewati seperti kursi dan meja makan, pegangan pintu, toilet, dan lain lain.
  • Pemantauan serta evaluasi penerapan panduan dan SOP pelaksanaan kebersihan, kesehatan, keselamatan, dan kelestarian lingkungan di restoran/rumah makan.

2. Area Dapur untuk Pebisnis/Pengelola Restoran

  • Pastikan pembelian, penanganan, pengolahan, persiapan hingga penyajian makanan/minuman dilakukan sesuai standar hygiene dan sanitasi pangan serta aturan protokol kesehatan. 
  • Perhatikan standar kebersihan dan keamanan ketika menerima bahan makanan dan minuman dari pihak pemasok, batasi jumlah orang yang menerima, minimalkan kontak fisik, serta selalu menjaga kebersihan fasilitas dan area penerimaan. 
  • Perhatikan standar hygiene dan sanitasi ketika menyimpan bahan makanan, sesuaikan suhu penyimpanan dengan karakteristik bahan pangan. 
  • Membawa makanan dan minuman dari dapur/ tempat penyiapan makanan/ minuman ke area pelayanan makan dan minum dengan menggunakan penutup yang aman. 
  • Ruang dapur bebas dari vektor dan binatang pembawa penyakit (pest control). 
  • Ruang dapur memiliki sirkulasi udara yang baik. 
  • Sediakan sarana cuci tangan pakai sabun (CTPS) atau hand sanitizer.
  • Area kerja dapat restoran bersihkan dengan cairan pembersih lain yang aman dan sesuai sebelum pebisnis restoran gunakan, pada saat kondisi dapur kotor, dan pada saat operasional selesai. 
  • Peralatan dan perlengkapan memasak dibersihkan dan disimpan sesuai dengan standar hygiene dan sanitasi. 
  • Tempat sampah dalam keadaan tertutup, dan sampah di dalamnya dapat pebisnis restoran buang segera begitu penuh. 
  • Minimalkan penggunaan peralatan dan perlengkapan secara bersamaan dan laksanakan prosedur sanitasi apabila akan penjamah pangan gunakan yang berbeda. 
  • Batasi jumlah karyawan penjamah pangan atau lakukan pengaturan jarak aman minimal 1 meter dengan tanda khusus atau melakukan rekayasa teknis untuk menghindari kontak fisik antar karyawan. 
  • Pastikan prosedur untuk mencicipi makanan dilaksanakan sesuai standar hygiene dan sanitasi yang berlaku, hindari penggunaan peralatan yang telah dipakai untuk mencicipi makanan. 
  • Pasang peta lokasi titik kumpul dan jalur evakuasi. 
  • Letakan alat pemadam kebakaran pada lokasi yang mudah orang jangkau, lengkapi dengan petunjuk cara menggunakannya.

3. Area Dapur untuk Karyawan

  • Karyawan penjamah pangan harus dalam keadaan sehat pada saat melaksanakan pekerjaan di dapur. 
  • Karyawan penjamah pangan tidak menggunakan perhiasan seperti cincin, gelang dan jam tangan. 
  • Mewajibkan semua penjamah pangan atau karyawan yang kontak langsung dengan pangan agar menggunakan masker, sarung tangan, atau penjepit pada saat menyentuh pangan siap saji dan menggunakan penutup kepala dan celemek pada saat persiapan, pengolahan dan penyajian pangan. Penggunaan sarung tangan sesuai dengan standar keamanan pangan yang berlaku. 
  • Membatasi kontak secara langsung pada makanan yang sudah matang/ siap restoran sajikan dengan menggunakan sarung tangan atau penjepit makanan. 
  • Posisi bekerja di area dapur memperhatikan penanda yang telah restoran tetapkan untuk jarak aman. 
  • Mencuci tangan dengan air mengalir dan sabun: sebelum dan sesudah memasak, setelah melakukan tindakan pembersihan. Misalnya membersihkan area kerja, menangani sampah, selesai dari toilet dan lain lain.

4. Area Pembayaran dan Pintu Keluar

  • Pengaturan jalur keluar dan masuk tamu restoran/rumah makan dapat pebisnis restoran arahkan. Agar tidak berpapasan dengan tetap menjaga jarak aman atau melakukan rekayasa teknis seperti pemasangan partisi pemisah jalur keluar/masuk.
  • Barang publik di area pembayaran dan pintu keluar dapat pebisnis restoran bersihkan. Dengan cairan pembersih lain yang aman dan sesuai minimal 3 (tiga) kali sehari.
  • Sediakan alat pembayaran nontunai untuk mengurangi penyebaran Covid-19 melalui uang.
  • Semua alat yang digunakan dalam proses pembayaran (mesin pembayaran, pulpen, bill/nota) harus segera dibersihkan dengan disinfektan/cairan pembersih lain yang aman dan sesuai setelah digunakan.
  • Sediakan pelindung/partisi untuk membatasi kontak antara petugas kasir dengan tamu yang akan membayar

Panduan di atas hanyalah sebagian dari panduan standar kebersihan dan kesehatan yang perlu pebisnis restoran lakukan secara terus-menerus. Cari tahu panduan lainnya supata wawasan kamu semakin luas dan lengkap. Teruslah berusaha secara aktif mencegah pelanggaran kode kesehatan. Dan tetap junjung tinggi standar keamanan pangan agar bisnis restoran kamu berjalan lancar. Semangat!